《料理と化学》

[2012年10月29日]

おいしいものを食べるときに難しい話は要らない、

と思うのですが、

作るときにはちょっと考えると、結構楽しかったりします音譜

特にお菓子作りは化学反応(?)を駆使しますので、

テキトウにやると簡単に失敗しちゃいますショック!

さて、そんな料理と化学のお話ケーキ昨日シュークリームを作ったところ、

ある人に「膨らまないんだけど何故はてなマーク」と質問を受けまして。

水の量、粉の量、温度、諸々条件があるので、それが満たせていなければアウトなんですが、

それはできてる前提で、なぜ膨らまないか、考えてみませう目

なぜ膨らまないか?っていうかそもそも何故膨らむのかはてなマークこっちのほうから考えてみましょう。

スポンジケーキなんかは切ると小さい穴がいっぱい。作るときに泡立てた卵のアワの中の空気が熱で膨張して、生地が膨らみますアップ

パンはイースト菌が発酵して炭酸ガスを出すため膨らみます食パン

でもシュークリームは焼く前はこんなのダウン

めぐみデンタルクリニックのブログ

焼いたら

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こんなカンジアップ

一体何故膨らむのかはてなマークもちろんオーブンで焼くので、温度によって中の水分が膨張して膨らむのは間違いないんですが、それだけではダメ。

でんぷんの糊化が必要なんですパー

糊化とは、簡単にいうと、でんぷん分子の隙間に水が入り込んで、その構造が緩んで各枝が水中に広がること。で、それが繋がるから粘りが出るワケです。これにさらに熱を加えると中の空気が膨張して膨らむ、と。ホラ、お粥を電子レンジでチンしたら膜みたいなのができてプクッと膨らむことありませんはてなマーク

シュークリームに特有の製作手順として、『鍋にバターと水を入れてフワーっと沸騰したらすぐに火から下ろして小麦粉を入れて、ひたすら混ぜる』というくだりがあるんですが、

ここで起こるのがでんぷんの糊化グッド!

で、ここで重要なのが鍋の中身の温度。

沸騰後もたもたしていると鍋の温度が下がってしまい、肝心の小麦粉の糊化が起こらなくなりますあせるけっこう混ぜにくいので、しっかり混ざってから鍋をも一回温めて加温することも必要(焦げないように、あと鍋が熱すぎると後から入れる卵が炒り卵になっちゃうので30秒くらい)

ここをクリアしたら、卵を入れすぎない、しっかり余熱したオーブンで途中扉を開けずに焼くメラメラ

これで多分成功ラブラブ

いやー、でも久々に作ってみるとケーキ屋さんでシュークリームを100円少々で買うのが申し訳なくなってしまうメンドウさです。笑

上手にできたらご一報くださいね、それではこれにて☆

神戸 三宮・元町の歯科医院 めぐみデンタルクリニック アンチエイジング・ラボ

藤原 めぐみ